Дослідники з Університету Нового Південного Уельсу (Австралія) під керівництвом професора Франсиско Трухільо з’ясували, що для приготування класичного еспресо зовсім не потрібна гаряча вода. Результати дослідження опубліковані в журналі Journal of Food Engineering.
Традиційний процес vs. інновація
Любителі кави добре знають, як відбувається приготування еспресо: дрібно мелений кофе завантажується в кавоварку, крізь нього під тиском проходить окріп, і через півхвилини отримується напо́й з впізнаваним ароматом і характерною гіркотою. Але чи дійсно еспресо потрібна гаряча вода?
«Ми замінили теплову енергію механічною, — коментує Франсиско Трухільо, старший викладач Школи хімічної інженерії. — І результати показують: окріп не є обов’язковою умовою для отримання справжнього еспресо. Звукові хвилі впораються з цим завданням не гірше».
Ультразвуковий еспресо: як це працює?
Вчені розробили методику під назвою «ультразвуковий еспресо». Замість окропу використовується вода кімнатної температури. Спеціальний перетворювач, притиснутий до стінки стандартного кошика кавоварки, генерує високочастотні звукові хвилі, які крізь воду передаються кавовій гущі.
У воді виникають мікроскопічні бульбашки, які миттєво змикаються, створюючи величезну енергію. Діючи на поверхню кавових частинок, вони вивільняють ароматичні сполуки, олії та кофеїн.
Переваги ультразвукового еспресо
- Час приготування: від 2,5 до 3 хвилин (трохи довше за класичні 30 секунд).
- Енергоефективність: відмова від нагріву води економить до 75% енергії.
Для домашньої кавоварки ця економія незначна, але для великих виробників готових кавових напоїв, холодних латте та концентратів вона стає колосальною. Отриманий кава кімнатної температури може одразу розливатися в пляшки, змішуватися з молоком або зберігатися як концентрат без додаткового охолодження.
Смакові якості: чи відрізняється ультразвуковий еспресо?
Автори дослідження стверджують, що ультразвуковий еспресо за щільністю, інтенсивністю та вмістом кофеїну повністю аналогічний традиційному. Головний доказ — сліпий тест за участю 100 звичайних споживачів, які п’ють каву не рідше ніж раз на тиждень.
Їм запропонували випити чотири охолоджені зразки у випадковому порядку:
- класичний еспресо,
- еспресо на ультразвуку,
- звичайний фільтр-кава,
- фільтр-кава, оброблений ультразвуком.
У випадку з еспресо учасники не змогли достовірно відрізнити традиційний варіант від новинки за ароматом, гіркотою, смаком або загальним враженням. А в категорії фільтр-кава ультразвуковий зразок навіть отримав вищі оцінки.