Дослідження, проведене командою вчених з Університету Південної Каліфорнії (США), раніше вважалося, що язик людини здатен розпізнавати п’ять смаків: солодкий, кислий, солоний, гіркий і умамі (смак високобілкових продуктів).
Однак тепер ідентифікований шостий базовий смак, пов’язаний із хлоридом амонію – популярним інгредієнтом деяких скандинавських солодощів, наприклад, він міститься в солоній лакриці.
Раніше вчені визначили білок, який відповідає за розпізнавання кислого смаку за допомогою рецептора OTOP1. Даний білок присутній у мембранах клітин язика та утворює канал для проникнення в клітку іонів водню. Це ключовий компонент кислої їжі. Оскільки хлорид амонію впливає на концентрацію іонів водню всередині клітки, виникла підозра, що він може бути пов’язаний з OTOP1. Після цього вчені ввели ген, який впливає на рецептор, в штучну культуру клітин людини і піддали її впливу хлориду амонію.
Експеримент показав, що хлорид амонію є потужним активатором каналу OTOP1. Подальший аналіз вказав на те, що здатність розрізняти смак хлориду амонію могла розвинутися в процесі еволюції, щоб запобігти вживанню небезпечної їжі, оскільки амоній міститься в відходах і певною мірою токсичний.